Cave de Beblenheim Pinot Gris d'Alsace 2005 Alsace, France
Canaletto Pinot Grigio / Garganega 2005 Veneto, Italy
Parmesanchips
25 st
Så enkelt och så utomordentligt gott. Utmärkt som drinktilltugg, på en sallad, i en soppa eller som garnityr till medelhavsinspirerade rätter med kött och fisk.
200 g färsk parmesan
1/2 dl svarta oliver
Sätt ugnen på 175 grader. Riv osten på den grova sidan på rivjärnet. Skiva oliverna. Lägg bakpapper på en plåt och skeda upp ca 20 högar ost. Lägg ett par olivskivor på varje hög och sätt in i ugnen ca 5 minuter. Osten skall ha smält och blivit lite brun. Låt svalna på pappret och lossa sedan försiktigt. Parmesanchipsen går bra att förvara någon vecka, men de kan mjukna något.
Risotto con funghi
Du behöver:
1/2 l italienskt rundkornigt
ris (vialone)
1-2 dl olivolja av bästa
slag
2 klyftor vitlök (kan
uteslutas)
1 finhackad gul lök
2 dl vitt vin
8 dl svampbuljong (eller
annan vegetarisk buljong)
400 g färsk rensad svamp
salt och svartpeppar
Om svamp kan man tala länge i Italien. Särskilt om svampen är den präktiga Karl Johan som man plockar själv om hösten. Svampen skärs ofta i skivor för att sedan torkas i ugn. På så vis blir den hållbar och kan sedan serveras året om!
-Skölj riset under rinnande kallt vatten och låt det rinna av.
-Värm oljan i en rejält tilltagen kastrull eller panna. Lägg gärna i ett par vitlöksklyftor och låt dem sakta puttra med en stund - ett tips för alla som gillar vitlöksdoft och smak! Tag upp vitlöken och lägg sedan i den fint hackade gula löken.
-Låt fräsa med oljan utan att löken tar färg. Rör flitigt.
-Häll i riset. Rör om och späd efter ett par minuter med vin och så mycket buljong att det nätt och jämt täcker riset. Låt koka utan lock. Rör då och då i grytan.
-Späd sedan med buljongen undan för undan tills all buljong sugits upp av riset.
-Häll ner svampen och rör om ordentligt så den blandar sig med riset. Salta och peppra efter smak.
-Efter ca 18 minuter har riset fått den rätta, fuktiga konsistensen - med mjukt ytterhölje men ännu hård kärna.
-Servera risotton, gärna direkt ur grytan!
Risotto alla Milanese
Du behöver:
1/2 l italienskt ris
(rundkornigt vialone)
1-2 dl olivolja (jungfruolja)
finhackad gul lök
8 dl ljus buljong
2 dl vitt vin
1 g saffran (2 påsar)
salt och peppar
2 dl riven parmesanost
-Värm oljan - det ska vara rikligt av den varan! - och fräs löken några minuter utan att den tar färg. Rör runt ordentligt. Häll i riset och saffranet och låt fräsa. Häll på buljong och vin så det täcker riset.
-Koka och rör. När riset börjar bli torrt, fyll på mer buljong och vin. Späd undan för undan tills ytterhöljet är mjukt medan kärnan fortfarande är fast. Koktid ca 20 minuter.
-Häll i parmesanosten och krydda. Risotton ska nu vara fuktig, nästan som gröt. Helst ska den serveras ur en urgröpt parmesanost, som ger risotton extra smak.
Fettucini puttanesca
Du behöver:
4 klyftor finhackad vitlök
2 msk olivolja, extra virgin
2 msk färsk basilika, riven i bitar
1-2 pepparfrukter, Diabolo eller Serrano (lite mildare)
2 msk kapris, utan vätska
100 g sardeller
400 g svarta oliver (helst Kalamata)
1 kg mogna tomater, skalade och grovhackade
2 msk tomatpuré
salt och nymalen peppar efter smak
Till servering:
riven parmesanost
-Värm oljan i en medelstor kastrull.
-Bryn vitlök, den finhackade chilin och basilikan i kastrullen tills vitlöken fått en ljusbrun färg.
-Blanda ner de övriga ingredienserna. Koka upp.
-Sänk värmen, sätt lock på kastrullen och låt allt sakta puttra 40 minuter.
-Tag av locket och låt all vätska koka bort så att du får en härligt tjock sås.
-Koka pastan som sedan blandas med den varma såsen.
-Lägg upp på tallrik, strö över riven parmesanost och garnera med några färska basilikablad.
Passionsfruktssufflé
Du behöver:
4 äggulor
8 äggvitor
4 + 4 msk socker
1/2 dl passionsfruktsjuice
smör + socker till formarna
Till såsen:
1 dl passionsfruktsjuice
1/2 dl vatten
1/2 dl socker
1 msk kallt osaltat smör
Till servering:
florsocker
2 msk hackad pistaschmandel
Syran från passionsfrukten gör äggvitorna styvare och sufflén blir stadigare. Hur många frukter som går åt beror helt på hur pass mycket saft de innehåller. Skulle det bli någon frukt över, halvera den och servera bredvid sufflén på tallriken.
-Dela passionsfrukterna och gröp ur dem. Kör inkråmet i mixer och sila det sedan till en slät juice. Mät upp 1 1/2 dl juice. Ta undan 1/2 dl till suffléerna. Koka upp resten till såsen tillsammans med vatten och socker. Ställ den åt sidan (smöret rör man ner vid serveringen).
-Vispa äggulorna luftigt. Tillsätt efter ett tag 4 msk socker och vispa vidare.
-Gör samma sak med äggvitorna.
-Vänd ner 1/2 dl passionsfruktsjuice i äggvitan. Vänd därefter ner äggulan.
-Smörj och sockra fyra lite större portionsformar. Fyll formarna med smeten nästan ända upp.
-Sätt formarna i hett vattenbad ovanpå spisen (använd flera plattor) tills suffléerna har höjt sig en aning.
-Lyft försiktig upp formarna ur vattnet och placera dem i 180grader ugn i ca 15 min eller tills de är höga och börjar få lite färg.
-Lossa suffléerna ur formarna. Pudra över florsocker. Värm såsen och vispa ner det kalla smöret. Strö hackad pistaschmandel över såsen och servera genast.